Gefüllte Süßkartoffeln mit Lachs & Avocado-Dip

Zutaten für 2 Personen: 2 große Süßkartoffeln, ein Päckchen Räucherlachs, eine halbe Zucchini, eine handvoll TK-Spinat, ein Viertel Feta, eine Zwiebel, eine Avocado, eine halbe Zitrone und rund 120 g Quark (alternativ verwende ich gerne den Skyr-Joghurt, der hat eine ganz quarkähnliche Konsistenz). Außerdem: Öl, Salz, Pfeffer, Thymian.

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  • Den Ofen auf 200 Grad vorheizen
  • Die Süßkartoffeln als Ganzes ca. 20 – 30 Minuten in den Ofen geben
  • Nach 30 Minuten die Kartoffeln mit Öl beträufeln und weitere 20 – 30 Minuten in den Ofen geben
  • In der Zwischenzeit Zwiebel und Zucchini schälen und würfeln, den Lachs in dünne Streifen schneiden und den Feta ebenfalls würfeln
  • In einer Pfanne Öl erhitzen, die Zwiebel glasig andünsten, den TK-Spinat und die Zucchini-Würfel dazu und alles anbraten, bis der Spinat aufgetaut und heiß ist. Alles kräftig mit Thymian würzen und kurz vor Ende der Garzeit pfeffern. Von der Platte nehmen und beiseite stellen und die Lachsstreifen unterheben.
  • Anschließend die Kartoffeln rausnehmen (den Ofen anlassen), sie halbieren und zu ca. 2/3 aushöhlen.
  • Das Kartoffelinnere mit der Gemüse-Lachs-Mischung vermengen und anschließend in die Kartoffelhälften füllen. Die Feta-Würfel darüber streuen.
  • Die gefüllten Kartoffeln weitere 10 – 15 Minuten in den Ofen geben.
  • Parallel dazu die Avocado halbieren und aushöhlen und mit Zitrone und Salz mischen. Den Quark unterheben und alles zu einer Creme verrühren/zerdrücken.
  • Kartoffeln und Avocado-Dip anrichten und servieren…
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